こんにちは、ナニワ研磨工業公式通販サイト「TOGIBU」編集部です。
砥石選びに悩む方が多い理由に、見た目が似ていて判別しづらいというのがあるかもしれません。
包丁の切れ味が落ちていくのは、自然なこと。
今までたくさんの料理をつくってきた証拠です。
砥石の違いを知ることはもちろん、お持ちの包丁の状態を理解することで、
より適切な組み合わせを選ぶことができます。
今回は、砥石の番手と種類をご紹介。
さらに包丁の状態にあった砥石選びをサポートできるように、わかりやすい一覧表もご用意しました。
ぜひ最後までお読みください。
砥石選ぶために必要な知識
ご自身にあった砥石を選ぶためには、以下の2つをおさえましょう。
- 砥石の種類を見分ける方法
- 包丁の状態をチェックする方法
それぞれを解説していきます。
砥石の種類
砥石の種類は、砥石の目の細かさと砥石の硬さによって分けられます。
砥石の番手と見分け方
番手は、砥粒（とりゅう）の大きさの単位です。
砥石を構成する小さな粒を砥粒といい、その大きさを粒度（りゅうど：Grain Size）と呼びます。
製造過程で複数のふるいにかけて、通過した量でその大きさを測ります。
800や#3000といったような"#"と数値で表され、
砥石のパッケージにかならず記載してあります。
たとえば、#1000であれば、1粒の大きさは最大32㎛（マイクロメートルです。
花粉（30㎛）とほぼ同じ大きさということになります。
※1㎛ = 0.001mm
注意していただきたいのが、番手の数値が大きいほど、
ひとつひとつの砥粒が小さくなり、目が細かくなるということです。
混同しやすいため、覚えておくようにしましょう。
また、番手は砥石本体に印字されていない限り、肉眼で見分けることは難しいです。
必ずパッケージや商品ページを確認しましょう。
印字がない場合は、油性ペンなどで砥石の側面に記入しましょう。
番手による砥石の呼び方の違い
荒砥石や中砥石といった呼び方を聞いたことがあるでしょうか。
砥石は、番手によって大まかに3種類の名前があります。
- 荒砥石（あらといし：#120～600）
- 中砥石（なかといし：#800～#2000）
- 仕上砥石（しあげといし：#3000～）
特に番手の数値が大きいものは、
超仕上砥石（ちょうしあげといし：#8000～30000）と呼ばれます。
包丁を研ぐときは、用途によって番手を使い分けます。
複数の砥石を使用する場合は、番手の数値が小さいものから順に使用します。
砥石の硬さ
砥石は、砥粒のほかに、結合材（けつごうざい）と気孔（きこう）で構成されており、
これら3つをあわせて砥石の3要素と呼びます。
結合剤は、いわゆる接着剤で、砥粒どうしをくっつける役割をしています。
それらのあいだにできた空間を気孔と呼び、
研ぐことでうまれた刃物の小さなくずを排出します。
砥石の硬さは、砥粒の素材自体の硬さと結合の強さによって大きく左右されます。
砥粒の素材
人造砥石の砥粒の素材は、主に3つです。
- 炭化ケイ素質［表記：C / GC］（硬い）
- アルミナ質［表記：A / WA / PA］（やわらかい）
- ダイヤモンド（もっとも硬い）
アルミナ質→炭化ケイ素質→ダイヤモンドの順で硬度が高くなります。
刃物より砥粒が硬くないと研ぐことができません。
そのため、硬い刃物には硬い砥粒を、
やわらかい刃物にはやわらかい砥粒をあわせることが基本です。
砥石の結合剤と製法
砥石の結合の強さは、結合剤の素材と固める方法によって決められます。
- ビトリファイド製法（セラミックやガラスを混合し、乾燥→高温で焼く）
- マグネシア製法（セメントを混合し、乾燥）
- レジノイド製法（樹脂を使用し、乾燥→低温で焼く）
以上の3つが主要な方法で、
レジノイド→マグネシア→ビトリファイドの順に硬くなり、削る力も強くなります。
包丁の状態
お使いの包丁は、どんな状態なんでしょうか。
また、包丁に求めるのはどんな状態でしょうか。
それをはっきりさせることで、砥石の番手選びがぐっと楽になります。
刃こぼれ、刃欠けをチェックする方法
まずは、目でみてみましょう。
刃に傷や欠けが見られたら、刃こぼれ・刃欠けの状態です。
ライトの光ごしにみると、よりわかりやすいです。
刃こぼれは、まな板やシンクなど硬いところにぶつけてしまいと起こりやすいです。
また、カボチャの皮など硬い食材に刃先を入れた状態で、
ひねるような動作をしてしまうと、薄い刃が欠けてしまうこともあります。
刃の鋼材
鋼材（こうざい）は、刃の素材となる金属のことで、
使う砥石の硬さの基準になります。
購入時のパッケージやメーカーのHPなどで検索してみましょう。
素材の表記によって、どの鋼材が使われているかを判断します。
以下の表を参考に、ご自身の包丁がどれに当てはまるのか、確認してみましょう。
| 鋼材の種類 | 表記 |
|---|---|
| セラミック | ジルコニアなど |
| ハガネ（高硬度） | 青紙○○、本焼きなど |
| ステンレス（高硬度） | ハイス |
| ハガネ | 白紙○○、黄紙○○など |
| ステンレス | モリブデン、銀三、V10など |
砥石と包丁のおすすめの組み合わせ
ここまできたら、あとは組み合わせるだけです。
以下の対応マップを参考に、ご自分にあった砥石を選んでみましょう。
セラミック包丁：ダイヤモンド砥石
「ダイヤモンド角砥石」は、超硬ダイヤ粒子を使い高い研削力と耐久性を備えています。
水をかけるだけですぐ使用でき、包丁からセラミックまで幅広い素材に対応します。
焼結構造により型崩れが少なく、精密な研ぎ作業に最適です。
ハガネ、ステンレスの包丁（高硬度）：マグネシア砥石
「超セラミックス砥石」（通称「超セラ」）は、
焼き入れ硬度の高い鋼（青紙2号やステンレス特殊鋼など）の研ぎに適した、ロングセラーの高品質砥石です。
人造仕上砥石の限界を超える研ぎ味と切れ味を実現し、
満足のゆく刃付けを驚くほど素早く行えます。
台付き（幅70mm）で安定した研ぎができ、
付属のドレッシングストーン（修正砥石）で簡単なメンテナンスも可能です。
ハガネ、ステンレスの包丁：ビトリファイド砥石
「剛研デラックス砥石」は、職人の技とこだわりに応える本格派仕様の中研ぎ用砥石です。
溶融アルミナ質を使用した燃焼系砥石で、耐久性と研削性能に優れ、赤レンガ色が特徴です。
中研ぎに適しており、切れる刃をつける普段のメンテナンスから軽度の刃欠けまで対応します。
砥石を使った包丁の研ぎ方と砥石に関するQ&A
くわしい包丁の研ぎ方や砥石に関する質問は、以下を参考にしてください。
まとめ - 正しい砥石選びで包丁の切れ味を取り戻そう
一度正しい砥石と包丁の組み合わせで研いでみると、
その切れ味の高さに驚きます。
また、お気に入りの包丁をより長く使うことも可能です。
いつもの料理の時間を、より快適に、より楽しく過ごせるように、
はじめての砥石にチャレンジしてみませんか？
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最後までお読みくださり、ありがとうございました。
