こんにちは、ナニワ研磨工業公式通販サイト「TOGIBU」編集部です。
仕上げ砥石は、包丁の切れ味を各段に向上させる砥石です。
プロの繊細な包丁さばきをあますことなく再現するには欠かせません。
いっぽうで、家庭用ならいらないのでは、という声があることもたしかです。
この記事では、仕上げ砥石の必要性について解説。
おすすめの番手や使い方まで一気に網羅し、初心者でもわかりやすく構成しています。
意外に知らない砥石のこと。この記事を最後まで読んで、基本からていねいに押さえていきましょう。
研ぎの基本と砥石の役割
包丁の研ぎには、荒砥（あらと）、中砥（なかと）、仕上げ砥（しあげと）という3つの工程があり、それぞれに対応した砥石を使用します。
- 荒砥：包丁の形を整える（刃のサビや欠けの修正）、荒砥石［#120~600］
- 中砥：包丁の切れ味を回復させる（普段の手入れ）、中砥石［#800~2,000］
- 仕上げ砥：包丁の切れ味を向上させる（包丁の種類や用途に応じて調整）、仕上げ砥石［#3,000~］
包丁や刃物の研ぎは、目の粗い砥石から順に使います。
よって、仕上げ砥石は、研ぎの最後の工程である仕上げ砥に用いられます。
それでは、なぜ仕上げ砥石はいらないという説が存在するのでしょうか？
「仕上げ砥石はいらない」といわれる理由
仕上げ砥石がいらないといわれる理由として、2つの可能性が考えられます。
1つは、使用効果や使用するタイミング・シチュエーションがいまいち理解されずにコストに見合わないと思われている可能性、
もう1つは、具体的な選び方や使い方がわからずに後回しになっている可能性です。
- 仕上げ砥石の効果、使用タイミング・シチュエーション、
- 仕上げ砥石の選び方・使い方
ここからは、この2点を徹底的に掘り下げていきます。
仕上げ砥石の効果
仕上げ砥石には、刃の切れ味を滑らかにする効果があります。
切り心地が滑らかになるということは、刃先のギザギザの数や高低差が限りなく小さい状態ということ。
これにより、食材への圧力を減らし、より鋭く繊細な切り口を実現します。
いっぽうで、刃が滑りやすく欠けやすくなるという側面もあります。
そこで考えたいのが、刃の食いつきと滑らかさのバランス。
ギザギザのノコギリは、硬い木材でも刃が食い込みますが、お刺身を美しく切ることは難しい。
包丁も砥石も研ぎ方も、適材適所なのです。
仕上げ砥石は、中砥石の仕上げだけでは実現できない、より繊細な作業を可能にします。
仕上げ砥石の使用タイミング・シチュエーション
中砥石で整えたあとの包丁は、ご家庭で使用する食材や一般的な料理には、十分な性能を持っています。
では、仕上げ砥石が求められる繊細な作業は、どんなときに生まれるのでしょうか。
主な作業は3つ、刺身を引くとき、薄切りをしたいとき、食材の繊維を壊したくないときです。
これらは、とても高い切れ味を求められる作業です。
高い切れ味を追求するほど、刃先の耐久性は低下するため、中砥石で仕上げる場合の包丁と適切に使い分ける必要があります。
【食材別】仕上げ砥石と中砥石で研いだ包丁の使い分け表
| 食材 | 仕上げ砥石で研いだ包丁 | 中砥石で研いだ包丁 |
|---|---|---|
| 魚 | 刺身を引く | 切り身にする、たたく |
| 肉・硬い野菜 | 薄切りにする | 切る、刻む |
| その他用途 | 飾り切りをする、繊維を傷つけずに切る | - |
仕上げ砥石の選び方
仕上げ砥石の選び方において、もっとも大きい要素は番手（ばんて）です。
番手は、砥石の目の細かさを表す数値の単位で、数が大きいほど目が細かく、切れ味が滑らかになります。
数値の前には#がついており、#3000より大きい砥石が、一般的に仕上げ砥石と呼ばれます。
仕上げ砥石の番手、初心者には「#3000」がおすすめ
#3000は、仕上げ砥石の中でも粒度が低く、初心者でも扱いやすいことが特徴。
硬さと粘りのバランスから、過度な鏡面よりも実用的な切れ味を得られます。
仕上げ砥石の購入をはじめて検討している方には、強くおすすめする番手です。
白紙・青紙といった炭素鋼や和包丁に使いたい方、
また2本目の仕上げ砥石を検討されている方には、#6000~#8000をおすすめします。
この範囲の高番手では、刃先を微細に整えることで、切れ味の持続性や切断面の美しさが得られます。
#3000で質感を整え、用途に応じて#6000やそれ以上の番手で研ぎわけましょう。
おすすめの仕上げ砥石
よくある質問：砥石の1000番と3000番の違いは何ですか？
中砥石の定番である#1000は、刃を付ける工程に用いられます。
微細な鋸歯状が残るため、押し切りより引き切りに向き、万能性が高いです。
いっぽう、仕上げ砥石の基準番手である#3000は、その鋸歯を整え、抵抗を減らしてスッと入る切れ味を実現します。
紙やトマトの皮などでも差が体感できます。
仕上げ砥石の使い方
仕上げ砥石は、荒砥石、中砥石と使い方は変わりません。（くわしくは以下の動画をご参照ください）
みなさんに気をつけてほしいのは、仕上げ砥石を使う用途とタイミングです。
砥石の用途にあった使い方をする
荒砥石は形の修正、中砥石は切れ味の回復といったように、砥石には役割があります。
仕上げ砥石の役割は、より滑らかな切れ味の獲得で、包丁の種類や扱いたい食材、調理内容によって左右されます。
研ぎたい理由を明確して、どの砥石で仕上げるのかをしっかりと考えましょう。
粒度の粗い砥石から使う
刃が欠けた状態の包丁を仕上げ砥石でむりやり研いでしまうと、砥石が必要以上に傷つく、適切な研ぎができないといったデメリットだけでなく、手先のケガにも繋がってしまいます。
安全に研ぎを行うためにも、包丁の状態にあわせて、用途に応じた粗さの砥石から順番に研ぎましょう。
まとめ｜砥石での仕上げは、#3000以上の番手で長く鋭い切れ味に。
仕上げ砥石の必要性から特徴、選び方、使い方までをご紹介しました。
ご家庭の包丁であっても、目的や用途をはっきりさせて使用することで、仕上げ砥石は大きな効果を発揮します。
今よりもさらに深い砥石の世界への第一歩を、今日踏み出してみませんか。
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