日本ではそれぞれの季節に旬の食材があり、
それぞれの食材には適した包丁があります。
先人の創意工夫により生まれ、脈々と受け継がれてきた和包丁。
みなさんはどれだけの種類をご存じでしょうか。
今回は数ある種類の中から『切り付け包丁』をご紹介します。
切り付け包丁とは
和包丁には出刃包丁・刺身包丁・菜切り包丁などメジャーなものから、
骨切り包丁・蛸引き包丁、麺切り包丁など専門的なものまで、
素材や切り方によって幅広い種類の包丁があります。
切り付け包丁とはどういったものなのでしょうか。
切り付け包丁の歴史
切り付け包丁とは、関東を中心に発展した片刃の和包丁です。
その万能な使い勝手から関西でもずぼら包丁という名称で呼ばれていたようです。
切り付け包丁の特徴・用途
刃先側は切っ先にかけて若干の反りがあり、
みねの切っ先側は直線的な形状をしています。
このような加工を切付加工といいます。
この特徴的な形によって、刺身に使われる柳刃包丁や野菜に特化した薄刃包丁を組み合わせた使い心地を実現しています。
また、細かい切り込みや細工も可能なため、和食の料理人の方に広く支持されています。
切り付け包丁の使い方
それでは、ここからは実際の使い方について解説していきます。
持ち方
- みねの部分に人差し指を添える。
- 親指と中指で柄を挟む。
- まな板の手前側に切りたい素材を置く。
基本と食材別の切り方
包丁を前後させて切ります。
野菜を刻みたいときは、包丁の刃先を立てるように切ります。
お刺身など生魚をを角を立てて切りたいときは、
包丁を寝かせるようにして、一気に引きます。
使用時の注意点
切っ先が鋭いので、下ろす時は力を入れ過ぎないよう注意しましょう。
あまりに強くしてしまうと、食材を潰してしまったり、
場合によっては手を切ってしまう危険性もあります。
またその長い刃渡りから、狭いまな板では扱いにくさを感じるかもしれません。
切り付け包丁の選び方
実際に切り付け包丁を選ぶにあたって、判断材料となる要素は以下です。
刃の素材
刃は食材を切る部分です。
刃の素材によって切れ味や気を付けることが異なります。
鋼
鋭い切れ味と研ぎの容易さが特徴です。
水分に弱いため、日頃から錆びないようなメンテナンスが大切です。
ステンレス鋼
錆びに強いため、お手入れが楽な素材です。
近年は切れ味も向上し、選ばれやすい素材です。
柄の素材
柄は直接手で触れる部分です。
その材質によって取り扱いやすさや価格が異なります。
金属製
衛生面と耐久面で非常に優れた素材です。
重みがあるため切りやすさもあります。
樹脂製
軽量で取り扱いやすく、価格も安いです。
カラーバリエーションが多いのも魅力。
木製
温かみがあり手になじみやすい素材です。
日頃の管理と研ぎ方
包丁を長く使うためには、日々のメンテナンスが大事です。
また切れ味を保つことで、適切な調理ができ、不用意な事故も減らすことができます。
ここではその具体的な方法をご紹介します。
日頃の管理方法
切り付け包丁は繊細で薄い包丁のため、欠けや錆びが発生しやすいです。
そのため使った後にしっかりとした拭き取りと乾燥が大切です。
切り付け包丁の研ぎ方
切り付け包丁の切れ味を保つためには、定期的な研ぎが不可欠です。
ご家庭では月1-2回ほど研ぎを推奨しております。
１．用意するもの
・包丁(切り付け包丁)
・砥石(#1000の中砥を基本に、必要に応じて荒砥や仕上げ砥も)
・水（砥石を浸すため)
・布巾やタオル
２．基本の研ぎ角度
・切り付け包丁は片刃（右利き用は右側のみが研ぎ刃）です。
・角度は約10〜15度を保ちます。慣れないうちは、補助クリップを使うのもおすすめです。
３．研ぎ方(表刃)
1,刃元から刃先へ：包丁を砥石に寝かせ、手前から奥へ押しながら研ぎます。
2.均一に：刃全体が均一に砥石に当たるよう、
刃元→中央→切っ先と少しずつ位置を変えて。
3,力加減：押すときにやや力を入れ、引くときは力を抜きます。
３．裏刃の処理
裏面は軽く研ぎだけです。
ほぼ平らに近いので、砥石にぴったり当てて、カエリを取るイメージで数回研ぎます。
ポイント
・力を入れすぎないこと
・均一な角度を保つこと。
・使用後は必ず乾かし、錆止めに薄く油を塗ると安心です。
切り付け包丁におすすめの砥石
最後に切り付け包丁に適した砥石をご紹介します。
超セラミックス砥石
ナニワ研磨工業の「超セラミックス砥石」は、
包丁研ぎに最適な高性能な砥石です。
砥ぎ減りが少なく、長期間使っても平面性を維持できるため、安定した研ぎが可能。
精密な粒度設計により、切れ味の鋭い和包丁や洋包丁の性能を最大限に引き出します。
料理人から家庭の料理好きまで幅広く愛用される信頼の砥石。
和包丁の切れ味を最大限に引き出したい方におすすめです。
最後に
いかがでしたか？
切り付け包丁の特徴、万能な使い方、砥石でのお手入れまでご紹介いたしました。
一つの包丁の中に、これだけのこだわりや工夫が詰まっているのには驚きです。
これからの季節、いろいろな食材がみなさんの食卓を彩ります。
より一層楽しく、快適にお料理ができるよう、包丁にこだわってみるのはいかがでしょうか。
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ここまでお読みいただきありがとうございました！
