「衣食住」という言葉があるように、
暮らしの中で食は非常に大きな割合を占めています。
料理や食器、調理器具にこだわりを持つことは、暮らしを立てる上で素晴らしいことといえるでしょう。
今回は、調理の必需品である包丁の中でも『柳刃包丁』を紹介します。
柳刃包丁とは
柳刃包丁とは、和包丁である刺身包丁の代表格です。
文化的な発展は関西地域ですが、鋭い切れ味と長い刀身により、
美しく刺身を引くことができるため、今では世代地域問わず使用されています。
刺身包丁の種類
和包丁は食材や用途ごとに非常に多くの種類が存在します。
刺身包丁は刺身を引くための包丁です。
ここでは、刺身包丁の種類をいくつか紹介します。
柳刃
刺身包丁といえばこちら。
刺身の角を立てるための長い刃渡りと刃の薄さが特徴。
一度で引き切ることで刺身の断面を壊さず、美しく仕上げることができます。
刀身が柳の葉に似ていることから柳刃と名付けられました。
細い菖蒲の葉にも似ているため、正夫(しょうぶ)と呼ばれることもあります。
切付柳刃
柳刃の切っ先を切付加工により鋭く尖らせた包丁です。
切り離しや先端部分での切り込み加工などを得意とし、
飾り切りや刻みにも使われています。
先丸蛸引き
蛸引き包丁とは、刀身に反りがなく、根本から先まで身幅が等しい包丁です。
先丸は、切っ先が反り返る加工を施されたもので、薄造りにも適しています。
フグ引き
通称『てっさ包丁』。
非常に薄い刀身で、ふぐのような弾力ある身を1-2mmで引くことができます。
切れ味が高く、繊細な扱いが求められます。
柳刃包丁の特徴
刃の形状
細く長い刃で、一度で刺身を引き切ることができ、
魚の細胞をつぶさずに美しい断面に仕上がります。
片刃・両刃
基本的に片刃で、形を整えるだけでなく、三枚おろしやかつら剥きにも適しています。
適した料理
お刺身や生魚料理に最適ですが、野菜の薄切りや肉の筋切りにも使用可能です。
お刺身の調理法
スーパーなどで販売されている切り身（柵）から引くことを前提に解説します。
下準備
柵の四面に塩を振り、5分置いてから水分を拭き取ります。
塩の量は柵の質量の2%を目安にしましょう。
切り方
柵をまな板の対角線に置き、筋に対して直角になるように刃をあてて引き切ります。
濡れ布巾で都度刃を拭くことで、切れ味と清潔さを保てます。
お刺身の厚さについて
食感や脂のノリによって厚さを調整しましょう。
タコやイカは薄め、脂のある魚は適度な厚みが美味しさの鍵です。
盛り付け方
お皿に3～4箇所弓なりに配置し、大葉やケンなどを添えると彩りがよくなります。
柳刃包丁のお手入れ
洗い方
中性洗剤をつけたスポンジで洗い、峰から挟むようにして安全に汚れを落とします。
保管方法
十分に乾かしてから収納することで、サビや事故を防ぎます。
研ぎ方
研ぐ前に
平らな砥石を使用し、角度が狂わないように注意します。面直し砥石が便利です。
研ぎ(基本)
45°にかまえて力を加えて押し、場所を変えながら10往復ずつ研ぎます。仕上げ砥石で再度行うと効果的です。
裏押しの研ぎ(専門的)
裏スキ両端を平行に構え、10往復で裏押しします。幅1～3mmが理想です。
小刃付け(専門的)
刃先に角度をつけることで強度を高めます。30～45°で10回往復しましょう。
研ぐ頻度について
刺身の角が立たなくなったらが目安。1～2か月に1度もおすすめです。
まとめ
柳刃包丁の特徴や使い方、お手入れまでを紹介しました。
調理の楽しみを支える1本として、ご自身や大切な方への贈り物としても最適です。
TOGIBUでは、みなさんの生活が少しでも豊かになるように、
砥石にまつわるお役立ち情報を発信しています。
Instagramやほかの記事もぜひチェックしてみてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございました！
