「出刃包丁」。

名前は聞くけど、どんなものか意外と知らないかも...そんな方も多いのではないのでしょうか。

 

日本が世界に誇る和包丁。

今回は数ある種類の中から、"出刃包丁"をご紹介します。

 

 

出刃包丁とは

 

まずは簡単に、その成り立ちをみていきましょう。

 

 

名前の由来と歴史

 

和包丁の一種である出刃包丁は、今から300年以上前の元禄時代に開発されました。

 

開発者は、大阪・堺のとある鍛冶職人です。

その職人は出っ歯で知られていたため、

「出っ歯の包丁」から「出刃包丁」になったと言われています。

 

 

得意料理は"魚料理"

 

魚をさばく上で、出刃包丁の存在は欠かせません。

下処理から身をおろすまでを一貫して担当します。

『天下の台所』と呼ばれた大阪の料理人たちのニーズに応えるため、

 

堺の包丁は専門的な用途に分かれて発展した歴史があります。

 

 

主な特徴

 

続いて、特徴を要素ごとにみていきます。

 

【刃】片刃

 

代表的な片刃包丁です。

片刃包丁は、片面にのみ刃があり、断面が弧を描く形状をしています。

これにより非常に薄い切り刃と、それによる高い切れ味を誇ります。

また鋭角に一方向に切れ込むため、削ぐ・剥くといった正確さを要求される作業に適しています。

 

 

【刀身】厚みと重さ

 

出刃包丁の最大の特徴ともいえるのが、その厚みと重さです。

片刃は刃が繊細な分欠けやすく、本来耐久性が高くありません。

出刃包丁は厚みを持たせていることで、骨にあたっても欠けない丈夫な刃を実現しています。

また、重みがあるため、硬い食材でも切り分けやすくなっています。

 

 

【用途】魚などの解体

 

鱗をこそぐ、骨を切る、身をおろすといった魚をさばく上で欠かせない工程に使用されます。

また、さばく魚の大きさに応じて、多用な刃渡りがあり、アジやサケ専用のほか、鶏の解体用といった様々な種類が存在します。

 

 

刺身(柳刃)包丁との違い

 

魚料理に使われる和包丁という点で、"刺身(柳刃)包丁"と混同されることもかもしれません。

この二つは明確に目的が異なります。

大きく分けると、刺身包丁は「刺身を引くため」、出刃包丁は「魚を解体するため」です。

使用順も必然的に『出刃包丁』→『刺身包丁』となります。

 

 

 

使い方

 

それでは、実際の使い方をご紹介いたします。

ご家庭で使用される際も、十分にお気をつけて行ってください。

 

魚の下処理

 

今回は、"鯖"の下処理として解説いたします。

魚の種類によっては手順が若干異なる場合がありますので、ご注意ください。

 

1. 鱗をとる

 

左手で魚の頭をしっかりと抑え、右手で出刃包丁を構えます。

鱗に逆らうように、尾から頭にかけて一方向にこそぎます。

このとき、身が潰れてしまわないよう力を加えすぎないようにしましょう。

片面が取り切れたら、同様に裏面も行います。

 

2. 頭を落とす

 

胸ビレの下を斜めになるように中骨まで切ります。

裏返したら、同様に切ることで頭を落とせます。

 

3. 内臓を取り出す

 

内臓を傷つけないよう、包丁の先端部分で腹を切って開きます。

指でしっかりと開きながら、包丁の刃元で内臓を取り出します。

その後、先ほどと同様、包丁の先端で血合いに切り込みを入れます。

 

4. 水洗いする

 

なるべく血のかたまりをしごいて出したら、開いた腹の中を水で流します。

ささらなどがあるとよりよいでしょう。洗った後は水分を丁寧に拭き取ります。

 

 

魚をさばく

 

それでは、実際に三枚おろしに挑戦してみましょう。

 

 

1. 背中~中骨を割く

 

頭側が右上・背が手前を向くように置き、背ビレに沿うように包丁をあてます。

まずは浅めに、中骨の上をすべるように切れ込みを入れます。

その後、数回に分けて刃先を深く入れていきます。中骨まで開きましょう。

 

2. 腹から割く

 

尾側を右上・腹が手前になるように置きなおします。

肛門があった点から頭があった点まで、中骨に沿うように割いていきます。

このとき身を切り離さないように注意してください。

 

3. 身をおろす

 

再度、[1]のように配置し、包丁を背から入れなおします。

身と中骨が完全に離れたら、片側の身を切り離します。

 

裏側も同様の手順で行います。

左右の身と中骨部分の3つに分かれたら完成です。

 

 

手入れの仕方

 

料理に汚れはつきものです。

かといってそのまま放置してしまうと、錆びや衛生面の悪化の他、けがの原因にもなりかねません。

そこで、日頃からできるお手入れをご紹介します。

 

 

使ったあとに「拭き取り」

 

魚をさばくと、水分や脂が付着します。

清潔な"ふきん"などでこまめに拭き取りましょう。

鋼製はもちろん、ステンレス製であっても錆びが発生する原因になってしまいます。

 

汚れがひどい場合は、水洗いをしてから、しっかりと水分を拭き取りましょう。

 

 

日頃からのお手入れ「研ぎ」

 

包丁には研ぎも欠かせません。

ケガを未然に防ぐためにも、一ヶ月に一回程度は研ぎましょう。

 

準備するもの

 

中砥石と新聞紙（もしくは使わない布生地）をご用意ください。

より鋭い切れ味を求めるなら"仕上げ砥石"、

研ぐ前にそれぞれの砥石の面を整えたいなら"面直し砥石"があると、

よりクオリティの高い研ぎができます。

 

研ぐ前に

 

事前に5分ほど中砥石を水につけておいてください。

砥石の面がへこんでいる場合は、面直し砥石で平面にすることをおすすめします。

 

かまえ方

 

今回は右利き用の片刃包丁で解説をします。

「前ならえ」を90度、「腕組み」を0度としたときに、中間の45度で両手をかまえます。

そのまま右手でしっかりと包丁を持ったら、砥石の面にしのぎ筋をぴったりとつけて固定します。

（刃が手前側を向きます）このとき左手の人差し指・中指を、研ぎたい箇所に添えます。

指を切らないよう、指と砥石でしのぎ筋をサンドイッチするようにしてください。

 

 

1. しのぎ側の刃を研ぐ

 

角度を一定に保ちながら、包丁を砥石の縦幅いっぱいまでまっすぐ押していきます。

引くときは、砥石から離さないものの研がないため、力を緩めてください。

1箇所につき数回往復します。

この工程を、切っ先から刃元にかけて、刃先全体にわたって行っていきます。

 

2. 反対の刃を研ぐ

 

包丁のしのぎ面を上にしたら、0度にかまえ、砥石面と刃をなるべく平行にして置きます。（刃が向こう側を向きます）

 

先ほどとは逆に、あごの部分から切っ先にかけて研いでいきます。

この際、削れた細かい金属（バリ）が刃先に付着するため、触らないようにしましょう。

 

3. バリをとる

 

研ぎ汁を水で流し、水分を拭き取ったら、新聞紙を広げます。

進行方向に峰が来るように、新聞紙と包丁をこすります。

新聞紙は布生地でも代用できます。

 

 

まとめ

 

いかがでしたか？今回は『出刃包丁』について解説いたしました。

 

専門的な包丁は、少し敬遠される方もいらっしゃるかもしれません。

このように正しい使い方と背景、歴史を知ることで、ご家庭でのチャレンジを後押しできれば幸いです。

 

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最後までお読みくださり、ありがとうございました！