包丁の切れ味を保ち、長持ちさせるのに必須の「砥石」ですが、種類が多く違いや選び方がよくわからないといったお声をいただくことがあります。
そこで今回は砥石選びのポイントをお伝えします。
１．粒度（りゅうど）
聞きなれない言葉ですが、砥石の表面の目の粗さを数字で表したものです。砥石のパッケージに書いてある＃1000等が粒度です。
数字が小さいほど荒く、数字が大きいほど細かくなります。
さまざまな粒度があるのは、包丁の状態によって使い分けた方が効率を上げることができるからです。
粒度が小さいものを「荒砥石」、中間のものを「中砥石」、大きいものを「仕上砥石」と呼びます。
| 荒砥石 | 中砥石 | 仕上砥石 |
| #120～#600 | #800～#2000 | #3000～ |
| 刃の錆や欠けの修正に使う | 切れ味が悪くなった時や普段のお手入れに使う | より切れ味を追求したいときや食材に合わせて使う |
2．サイズ
メーカーによっても異なりますが、砥石には基本の3つのサイズがあります。
1丁掛け：205mm×50mm×25mm
2丁掛け：205mm×50mm×50mm
3丁掛け：205mm×75mm×50mm
上記以外にもさまざまなサイズが各メーカーから発売されていますが、基本的には、面の大きさは刃物のサイズを基準に、ペティ・三徳包丁であれば1丁掛、刺身包丁等刃渡りの長いものは3丁掛け以上。
厚みは研ぐ頻度を基準に、飲食店で使われるなら2丁掛以上、鮮魚店・精肉店等頻繁に研がれるところは3丁掛以上をおすすめいたします。
3.硬さ
砥石も包丁と同じように硬い・柔らかいがあります。
しかし手触りのことではなく、製法による研ぎ感のことです。
柔らかい砥石は研ぎ汁が出やすいため初心者の方でもムラなくとぎやすく、またステンレス製等の柔らかい刃物との相性も良いです。
硬い砥石は平面性を維持しやすく、精度の高い仕上げができるため包丁だけではなく、鑿（のみ）や鉋（かんな）にもおすすめです。
他にも台付きかどうか、お手入れ方法等選び方はたくさんあるかと思いますが基本は上記3点を確認していただき包丁の種類や状態にあった砥石を使っていただくことで、よりスムーズに求めていた仕上がりにすることができると思います。
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